杨谔｜茄饼与牛肉汤

（本文刊于2026年7月31日《江海晚报》）

在儿时的记忆中，茄饼是一道美食，尽管取材容易，但在那个年代仍然难得吃到。与关于茄饼的记忆连在一起的是一种叫作“面老鼠”的食品，启海人叫“面夹子”，我小时候动手做过几次，其法特别简单：面粉加水，加适量的盐、油，调成糊状，糊要稍厚。锅里的水烧开后，用大勺子把面糊一勺一勺舀到沸水中，舀多舀少都可以。面糊入水，迅速变为一个个不规则的“疙瘩”，形如“老鼠”。待所调面糊全部入水，用铲子沿锅底铲动几次，防止疙瘩粘锅。水再沸几分钟后，面夹子就可以出锅了。

妻子一向不喜欢在外面吃，我虽然喜欢万事简单方便，但只要她在家，就不得不动锅弄灶。有时临做饭了才发现冰箱里缺少可心的食材，却有几只茄子，妻子于是会说：“不出去买了吧，我摊茄饼。”摊茄饼是妻子的专利，“菜鸟”如我，只有谦让。我钻进书房不再出来，任妻子一个人“笃笃笃”忙个不停。通常是三四十分钟后，有一股香味向书房飘来，妻子端着一张刚摊好的茄饼，要我尝尝咸淡。“正好！正好！”我边吃边说。

就在前两天，室外38℃高温，我一个人在家，看冰箱里无现成的可吃，乡下带来的茄子倒有几只，于是冒出了自己摊茄饼的念头。

以下是我制作茄饼的过程：取青茄子两只，去皮，切丝，加盐，手搓茄丝15秒。之所以去皮，是因为我刀工一直没长进，再加上那把菜刀经年不磨，切丝时茄皮不容易断。另取面粉150克，调成薄糊状，加入洗净后的茄丝，再加入少许油、盐、味精，继续搅动半分钟。面糊入锅，由于稀薄的缘故，迅速向四周流淌成一张唱片。靠锅底那一侧的面糊变黄后，用铲刀把茄饼翻一个身，用文火继续煎20秒，一张茄饼就算摊成了。

边煎边吃，前后不过20分钟。味道似乎还可以。常听到“某某不会做饭，谁谁不在家便吃不到饭”之类的话，我从来不信！要不让某某饿上几天试试？

我原本不吃牛肉。四五年前，做营养师的堂姐对我说：“减肥的人要少吃猪肉，多吃牛肉。吃牛肉不会发胖。”

为了让我尽快走上减肥之路，妻子开始“照本宣科”学做牛肉，砂锅、木铲、各类佐料一大堆。妻子事多的时候，早上买的牛肉晚上10时以后才动手加工，到第一次水沸，差不多已过了半夜。如是故，什么时候买牛肉就变成了一件需要谨慎对待的事。

有一段时间妻子工作特别忙，赋闲在家的我不好意思开口说想吃牛肉。一天去菜场，双脚不由自主地来到了牛肉摊前。向摊主打听哪个部位的肉用来煨汤最好，称了两斤，嘱其切成小块。回家后放入清水中浸去血水，用开水焯后直接倒入已经煮沸的水中，加入料酒、生姜，然后文火慢炖。其间，灶火开关数次，意在令牛肉在锅里有时间从容、自在地发生“变化”。这样做还有一个好处，就是不影响我在书房里的工作。

还记得喝自己第一次做的牛肉汤的情景，那汤几乎能鲜掉人的下巴；咬一口牛肉，一股原始、本色的自然之味缓缓地由舌尖滑向脑际，又似乎继续向我身体之外的四周扩散，如微波般荡漾开去。我后来还算了一笔经济账：两斤牛腩66元，煨汤或红烧，可供我家四五天肉食之需，应该是很划算的。一而再再而三，妻子似乎也认可了我的做法，有几次还建议我在牛肉汤中加入西红柿、土豆、粉丝之类，吃起来又别有一番风味。

有一天，两个学生来蹭饭，妻子建议他们尝尝我做的牛肉汤与红烧肉，又转头问我到底是怎么做的。我在简述了这两种菜的加工过程后说：“做菜也讲理念，我的理念是慎选材，识其性，展其长，尊其本，化繁为简慢求成。”